Barista Glossar: Begriffe einfach erklärt

B

Brewster: Unser Lieblingsbegriff: ein Mischwort aus Brew (englisch für brühen) und Barista. Der Brewster ist der Home-Barista, der zuhause mit Freude und Anspruch brüht, genau die Person, für die es diesen Shop gibt.
Bar (Druck): Masseinheit für den Brühdruck. Espresso wird klassisch mit rund 9 Bar extrahiert. Viele Maschinen werben mit 15 oder 20 Bar, entscheidend ist aber der Druck am Kaffeepuck, nicht an der Pumpe.
Barista: Italienisch für die Person hinter der Kaffeemaschine. Als Home-Barista bereitest du Espresso und Milchgetränke zuhause zu, mit denselben Techniken wie im Café.
Bezugszeit: Die Zeit, in der der Espresso aus dem Siebträger fliesst. Als Startwert gelten 25 bis 30 Sekunden für einen doppelten Espresso. Läuft er deutlich schneller oder langsamer, stimmst du den Mahlgrad an.
Brew Ratio: Das Verhältnis von Kaffeemehl zu fertigem Espresso in der Tasse. Ein gängiger Einstieg ist 1:2, also zum Beispiel 18 Gramm Kaffeemehl für 36 Gramm Espresso.
Brühgruppe: Der Teil der Espressomaschine, in den der Siebträger eingespannt wird. Sie hält Wasser und Metall auf Temperatur, damit der Espresso stabil extrahiert wird.

Channeling: Auch Kanalbildung: Das Wasser sucht sich einzelne Kanäle durch den Kaffeepuck statt gleichmässig zu fliessen. Das Ergebnis schmeckt gleichzeitig sauer und bitter. Gegenmittel: gleichmässig verteilen (Distribution) und sauber tampen.
Crema: Die goldbraune Schaumschicht auf dem Espresso. Sie entsteht aus Kaffeeölen und CO2 aus frischer Röstung. Eine schöne Crema ist ein gutes Zeichen, sagt allein aber noch nichts über den Geschmack.

Dialing in: Das Einstellen einer neuen Bohne: Mahlgrad, Dosierung und Bezugszeit so lange anpassen, bis der Espresso schmeckt. Plane dafür ein paar Bezüge ein, das gehört dazu.
Distribution: Das gleichmässige Verteilen des Kaffeemehls im Sieb vor dem Tampen, von Hand, mit einem Leveler oder einem WDT-Tool. Gleichmässige Verteilung ist die halbe Miete gegen Channeling.
Dosierung: Die Menge Kaffeemehl im Sieb, gewogen in Gramm. Für einen doppelten Espresso sind 16 bis 18 Gramm üblich. Eine Waage mit 0.1 Gramm Genauigkeit macht die Dosierung wiederholbar.

Espresso: Kleine, konzentrierte Kaffeezubereitung: heisses Wasser wird mit rund 9 Bar durch fein gemahlenes, verdichtetes Kaffeemehl gepresst. Die Basis für Cappuccino, Flat White und Co.
Extraktion: Das Herauslösen der Aromen aus dem Kaffeemehl. Unterextrahiert schmeckt sauer und dünn, überextrahiert bitter und trocken. Mahlgrad, Dosierung und Bezugszeit steuern die Extraktion.

Flat White: Doppelter Espresso mit feinporig aufgeschäumter Milch, weniger Schaum als beim Cappuccino. Der Kaffeegeschmack steht stärker im Vordergrund.

God Shot: Der seltene, perfekte Espressobezug, bei dem alles stimmt. Halb Scherz, halb Ziel: Wer reproduzierbar arbeitet (wiegen, timen, notieren), erlebt ihn öfter.

Kaffeepuck: Das verdichtete Kaffeemehl im Sieb, nach dem Bezug ein fester «Puck». Ein gleichmässig feuchter, intakter Puck deutet auf eine saubere Extraktion hin.

Latte Art: Muster wie Herz oder Rosetta, die beim Eingiessen von Milchschaum in den Espresso entstehen. Braucht feinporigen Microfoam und etwas Übung.
Leveler: Werkzeug mit rotierenden Flügeln oder schräger Basis, das das Kaffeemehl vor dem Tampen plan und gleichmässig verteilt. Macht die Vorbereitung konsistenter.
Lungo: Ein «verlängerter» Espresso: gleiche Menge Kaffeemehl, aber mehr Wasser durch den Puck. Nicht zu verwechseln mit einem Espresso, der mit heissem Wasser aufgegossen wird (Americano).

Mahlgrad: Wie fein das Kaffeemehl gemahlen wird. Die wichtigste Stellschraube beim Espresso: feiner mahlen verlangsamt den Bezug, gröber beschleunigt ihn. Kleine Schritte machen, ein Klick kann viel ausmachen.
Mahlwerk: Das Herz jeder Kaffeemühle, meist als Kegel- oder Scheibenmahlwerk. Scheibenmahlwerke mahlen tendenziell klarer und fruchtbetonter, Kegelmahlwerke eher körperreich. Wichtiger als die Bauart ist die Qualität.
Microfoam: Feinporiger, glänzender Milchschaum mit Konsistenz wie flüssige Farbe. Entsteht beim Aufschäumen, wenn früh Luft gezogen und danach gerollt wird. Die Grundlage für Latte Art.

Pre-Infusion: Sanftes Anfeuchten des Kaffeepucks mit wenig Druck, bevor der volle Brühdruck kommt. Der Puck quillt gleichmässig auf, was Channeling vorbeugt.

Ristretto: Ein «verkürzter» Espresso: gleiche Menge Kaffeemehl, aber weniger Wasser, etwa im Verhältnis 1:1 bis 1:1.5. Konzentrierter, süsser, weniger Bitterstoffe.
Röstdatum: Das Datum, an dem die Bohnen geröstet wurden, wichtiger als jedes Haltbarkeitsdatum. Espresso schmeckt meist ab etwa 10 Tagen nach Röstung am besten, weil das CO2 erst ausgasen muss (Degassing).

Siebträger: Der Griff mit dem Sieb, in dem der Kaffeepuck sitzt, englisch Portafilter. Namensgeber der ganzen Maschinengattung «Siebträgermaschine».
Single Origin: Kaffee aus einer einzigen Herkunft, etwa einer Region oder Farm, im Gegensatz zum Blend (Mischung). Zeigt den Charakter eines Anbaugebiets besonders deutlich.

Tamper: Der Stempel, mit dem das Kaffeemehl im Sieb verdichtet wird. Wichtig ist gerades, gleichmässiges Tampen, der Druck selbst ist weniger entscheidend als seine Wiederholbarkeit.
Third Wave: Kaffeebewegung, die Kaffee wie ein Handwerksprodukt behandelt: transparente Herkunft, helle Röstungen, Fokus auf Aromenvielfalt statt Uniformität.

WDT-Tool: Feine Nadeln, mit denen das Kaffeemehl im Sieb aufgelockert und entklumpt wird (Weiss Distribution Technique). Einfaches Werkzeug mit grossem Effekt gegen Channeling.

Yield: Die Menge Espresso in der Tasse, gewogen in Gramm. Zusammen mit der Dosierung ergibt sie die Brew Ratio. Wiegen statt schätzen macht jeden Bezug vergleichbar.

Lust auf mehr? Im Blog Wissenswertes gehen wir einzelne Themen vertieft an, und bei Fragen hilft der Kundendienst-Chat.