Kaffeemühlen

Die Mühle entscheidet mehr als die Maschine

Wenn du an einer Stelle deines Espresso-Setups investieren willst, dann hier. Eine gute Maschine kann aus ungleichmässig gemahlenem Kaffee keinen guten Espresso machen, eine gute Mühle rettet dagegen selbst eine einfache Maschine. Der Grund liegt in der Verteilung der Partikelgrössen: je enger sie beieinander liegen, desto gleichmässiger löst das Wasser die Aromen heraus.

Was Single Dosing bedeutet

Bei einer Single-Dosing-Mühle wiegst du für jeden Bezug genau die Menge ab, die du brauchst, und mahlst sie sofort. Es steht kein Vorrat im Bohnenbehälter, der über Tage Aroma verliert. Der zweite Vorteil ist praktischer Natur: du kannst jederzeit die Sorte wechseln, ohne den Behälter leeren zu müssen.

Der Preis dafür ist etwas mehr Aufwand pro Tasse und die Frage der Retention, also wie viel Kaffeemehl im Mahlwerk zurückbleibt. Moderne Mühlen mit steiler Auswurfgeometrie und einem kurzen Stoss Luft kommen auf wenige Zehntelgramm.

Kegelmahlwerk oder Scheibenmahlwerk

Scheibenmahlwerke, wie sie in unseren Mühlen verbaut sind, erzeugen ein gleichmässigeres Mahlbild und sind für Espresso die verbreitete Wahl. Innerhalb der Scheibenmahlwerke macht die Geometrie den Unterschied im Geschmack: flachere Schnitte betonen Süsse und Körper, aggressivere Schnitte arbeiten Säure und Klarheit heraus. Wer den Charakter seiner Mühle verändern will, ohne die Mühle zu wechseln, tauscht die Mahlscheiben.

Stufenlos verstellen

Für Espresso brauchst du feine Abstufungen. Der Unterschied zwischen einem Bezug, der in 22 Sekunden durchläuft, und einem, der 34 Sekunden braucht, liegt oft in einer winzigen Drehung. Eine stufenlose Verstellung erlaubt dir genau diese kleinen Schritte, eine grobe Rasterung nicht.

So stellst du deinen Espresso ein

• Menge festlegen und mit einer Waage abwiegen, für einen 58er Siebträger üblicherweise 18 Gramm.
• Ziel definieren: etwa die doppelte Menge in der Tasse, also rund 36 Gramm, in 25 bis 30 Sekunden.
• Läuft es zu schnell, feiner mahlen. Läuft es zu langsam, gröber.
• Immer nur eine Sache auf einmal ändern, sonst weisst du nicht, was gewirkt hat.
• Nach jeder Mahlgradänderung einen Bezug verwerfen, im Mahlwerk liegt noch die alte Einstellung.

Halte Verteilen und Tampen dabei konstant. Ein Leveler und ein Tamper mit gleichbleibendem Druck nehmen zwei Variablen aus der Gleichung, sonst suchst du den Fehler bei der Mühle, obwohl er im Sieb liegt.

Pflege

Einmal im Monat mit einem Pinsel ausbürsten, alle paar Monate die Mahlkammer öffnen und die Kaffeeöle entfernen. Ranzige Öle schmeckt man deutlich, und sie fallen meist erst auf, wenn die Mühle wieder sauber ist.